VÍDEO: tortillas de papas espanholas - Cultura e Lazer - Diário

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Coluna Gastrô06/08/2017 | 16h31Atualizada em 06/08/2017 | 16h31

VÍDEO: tortillas de papas espanholas

Colunista abre sua cozinha e mostra como fazer esse clássico da cozinha espanhola

Para degustar os sabores e respirar os aromas da Espanha, apresento um clássico da cozinha espanhola: a Tortilla de Papas Espanholas (Tortilha de Batatas). Ela não tem nada a ver com as tortilhas mexicanas e é um prato bastante simples, à base de batatas, cebolas e ovos.

Foto: Rafael Sanches Guerra / New Co DSM

HISTÓRIA NÃO OFICIAL

Como a maioria dos pratos tradicionais antigos, a origem das tortillas de papas remetem a um herói de guerra. As tortillas de papas espanholas só puderam existir depois da conquista das Américas. A batata chegou à Espanha em meados do século 16, procedente da América do Sul, levada pelos colonizadores espanhóis. Considerada exótica, ela foi plantada nos jardins botânicos. Só mais tarde reconheceram sua importância culinária e nutritiva.

A história fala que após um combate na 1ª Guerra Carlista (deflagrada pelos partidários de um ramo dos Bourbons que se opunham à minoria liberal e adepta das idéias da Revolução Francesa, controladora do Exército e pela administração da Espanha), o general Tomás de Zumalacárregui (1788-1835), cansado e faminto, bateu na porta de uma casa no interior da região de Navarra, junto aos Pirineus, no norte do país, e pediu comida.

Uma camponesa humilde o recebeu com simpatia, mas só tinha para oferecer algumas batatas e ovos. Então, ela descascou e cortou algumas batatas, colocou-as para fritar numa frigideira e adicionou ovos batidos. Teria nascido, desse jeito, uma das receitas emblemáticas da cozinha espanhola. A história parece ser inverídicam, e os pesquisadores não a confirmam.

O primeiro documento indiscutível a seu respeito é de 1817, portanto quase duas décadas antes da morte de Zumalacárregui. É o Memorial de la Ratonera, escrito por autor anônimo. Dirigido à corte de Navarra, ele fala das condições miseráveis em que viviam os habitantes das imediações em comparação aos de outros lugares registrando que as "mulheres dali sabiam hacer grande y gorda (tortilla) con pocos huevos mesclando patatas".

Outros autores lembram que a tortilla de batatas foi mencionada no livro Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y Conservería, publicado em Madri no início do século 17, pelo chef barroco Francisco Martínez Montiño. Ele cozinhou para os reis Felipe II, Felipe III e Felipe IV (não poderia deixar de mencionar meus homônimos). Apesar de privilegiar criações estrangeiras (italianas, flamengas, francesas) e se preocupar pouco com a cozinha popular espanhola, apresentou receitas de tortillas en agua, de cartuja, doblada, blanca, con agua y sal e con queso fresco.

RELEITURAS
Resumindo, a Tortilha é uma iguaria espanhola é feita unicamente com ovos, batatas, cebolas cortadas à Juliana, azeite de oliva e sal, dourada por fora e úmida por dentro. Ela pode ser degustada no café da manhã como refeição completa com salada de folhas verdes, ou ainda, como petisco (tapa). Até hoje é feita da mesma maneira tanto na Espanha quanto na América Hispânica.

Existem muitas variações: com pimentão verde e vermelho, com presunto cru, ervilha, abobrinha, chouriço, páprica (Tortilha brava), camarões, cogumelos, entre tantas outras.

HARMONIZAÇÃO
Para a hamonização, temos basicamente dois itens, as batatas e os ovos, um deles bastante difícil de harmonizar (o ovo). Inicialmente, vamos propor uma harmonização clássica para as tapas espanholas, um Vinho Jerez Fino. Esse vinho, ainda pouco difundido no Brasil, faz frente às ditas harmonizações difíceis e tem variações desde o muito seco até muito doce. Seus principais tipos são: Fino, Oloroso, Amontillado, Palo Cortado e Pedro Ximenez.

Outra harmonização interessante são os vinhos brancos espanhóis feitos com as uvas verdejo, viura, malvasia ou garnacha blanca. A  casta malvasia tem alguns exemplares nacionais, porém muito aromáticos, dificultando a harmonização.

Quando acrescentamos frutos do mar às tortillas podemos pensar em um Sauvignon Blanc ou um vinho verde português. Já quando a escolha são os presuntos ou embutidos, pode-se pensar em um tinto leve, Tempranillo ou Pinot Noir.

Para saber mais sobre as tortillas 
A arte espanhola
: Maturidade e sabor
: Tortilla patatas

Fique com o VÍDEO de como fazer uma torillas e qté nossa próxima orgia enogastronômica:

 

 

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