VÍDEO: como fazer uma costela bourguignon, versão gaúcha de tradicional receita francesa - Cultura e Lazer - Diário

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Coluna Gastrô e Viagem14/05/2017 | 15h45Atualizada em 06/06/2017 | 12h37

VÍDEO: como fazer uma costela bourguignon, versão gaúcha de tradicional receita francesa

Ex-reitor da UFSM foi para cozinha harmonizar um corte dos pampas com vinho originário da França

Iniciando os preparativos para o inverno e deixando o nossos parabéns a todas as mães pelo seu dia, apresentamos uma receita inspirada na tradicional receita francesa da região da Borgonha, o Boeuf Bourguignon.

Esse prato tem como base a paleta bovina e um vinho tinto típico da Borgonha, cuja casta predominante é a Pinot Noir.

Fizemos então uma versão gaudéria do prato, utilizando um corte tradicional dos pampas, a costela. No prato, utilizamos a costela com o corte tradicional, em tiras perpendiculares ao osso, com aproximadamente 8cm de largura e um vinho Pinot Noir da Serra Gaúcha, no caso da Vinícola Dal Pizzol. Sempre lembrando que o vinho utilizamos para cozinhar deve ter sempre qualidade, pois corremos o risco de estragar um preparo utilizando um vinho ruim.

Procuramos ser fiéis ao restante do preparo com as adaptações necessárias aos ingredientes que podem ser encontrados aqui em Santa Maria. A receita original pode ser encontrada no livro de Paul Bocuse, intitulado Bocuse a La Carte: Menus pour la Table Familiale, de 1986 da Editora Flammarion.

Um dos segredinhos desse prato é selarmos bem a carne, temperada com sal e pimenta do reino e polvilhada com farinha de trigo. Isso fará com que o sabor da carne se acentue pela crosta e também ajudará a encorpar o molho, que terá um cozimento lento finalizado no forno.

Como acompanhamento utilizamos purê de batatas em substituição ao acompanhamento tradicional de espagueti, porém pode-se utilizar até mesmo o nosso tradicional arroz branco.

A harmonização desse prato se denomina harmonização étnica, pois utilizaremos o vinho com a casta da região de origem do prato. Os vinhos tintos da Borgonha geralmente são leves e com a predominância da Pinot Noir, porém são vinhos que chegam ao Brasil com  preços muito elevados.

Então, deixamos aqui algumas sugestões de Pinot Noir nacionais que cumprem bem o seu papel tanto na mesa quanto na panela: Dal Pizzol, Aracuri (bom exemplo de um produto dos Campos de Cima da Serra), Salton, Alma Única, Terragnolo (que tem um teor alcoólico surpreendente para esse tipo de vinho), entre outros.

Até a próxima orgia enogastronômica.

Foto: Rafael Sanches Guerra / New Co DSM

 Para quem perdeu a receita durante o vídeo, aqui está:

Ingredientes 
Rendimento de aproximadamente 8 porções bem servidas

3 Kg de costela bovina
200 g bacon defumado cortado em cubos pequenos
Sal
Pimenta do reino moída
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de açúcar mascavo
4 cenouras grandes cortadas em cubos
1 bouquet garni (amarrado de ervas frescas, tais como, louro, manjerona, tomilho, salsa, cebolinha, entre outros)
1 talo de alho poró cortado em rodelas grossas.
4 colheres de sopa farinha de trigo para polvilhar a carne.
1 kg de cebolinhas pequenas (aquelas normalmente utilizadas em conservas)
1 bandeja de cogumelos frescos (Champignon de Paris)
3 cebolas médias cortadas em cubos
4 dentes de alho picados
1 lata de tomates pelados cortados em cubos
Óleo de Oliva
1 garrafa de vinho Pinot Noir de qualidade

 

Modo de preparo

1) Aqueça bem uma panela (de preferência de fundo grosso e que possa ir ao forno) e coloque um fio de óleo de oliva para iniciar o cozimento.
2) Sele os pedaços de costela polvilhados com farinha de trigo (um osso por pedaço).
3) Retire o excesso de gordura e doure o bacon.
4) Faça um refogado com a cebola, o alho e o alho poró.
5) Retorne a carne à panela, intercalando com as cenouras e os tomates.
6) Acrescente o vinho e o bouquet garni, se necessário complete com água até cobrir a carne.
7) Asssim que ferver, tampe a panela e coloque no forno pré-aquecido a 180 ºC, por no mínimo 2h.
8) Enquanto a carne cozinha e amacia no forno, aqueça a manteiga em uma frigideira e junte as cebolinhas, polvilhando com o açúcar mascavo, deixe elas cozinharem em fogo baixo até que fiquem macias.
9) Retire as cebolinhas e na mesma frigideira refogue rapidamente os cogumelos.
10) Após o cozimento, retire a panela do forno, incorpore as cebolinhas e cogumelos e sirva.

 

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